ピクルスの安全性 | ピクルスの森

2021/07/01 04:24

「ピクルス作りは難しい」

「ましてや、賞味期限を設定して販売するとなると」

私たちも最初はそんな気持ちでしり込みしていました。
実際に保健所の担当者からも「漬物製造業は、食品製造の中でも、もっともリスクが高いと思います」
という指摘を頂きました。

このリスクを回避するためには、ポイントをしっかり抑えて対処しなくてはなりません。
具体的には、腐敗から守る酸の強度を的確に把握することと、煮沸消毒後の内部温度の確認です。
この点には最大限の注意を払い、共通のガイドラインを設定し、記録しています。

そのほか、洗浄や手洗い、ヒューマンエラー、異物混入など、さまざまな対策がありますが、
ピクルス製造にかかわるリスクの回避は、酸の強度と内部温度での対処が最重要になります。

たまたまHACCAPという、食品の品質管理の制度が、実施移行のための猶予期間が終了したこともあり、
保健所の対応も厳しく、詳しく安全対策に対する指導を受けることとなりました。

普段は保健所の指摘などうるさく感じるものですが、ピクルス製造開始のときには、
心強いパートナーを得た気持ちになりました。

試作品の製造から、ほぼ毎月のように細菌検査に持ち込んでいます。
http://www.sfharl.or.jp/ 一般社団法人埼玉県食品衛生協会検査センター

ここでも「ほら、最近よく来るピクルスの」とおなじみになっているようです。

ここで細菌検査を行って、その結果をもとに賞味期限を設定しています。